Fabrication du gruyère

1) Transformation du lait

Livraison du lait

Livraison du lait matin et soir par les paysans de Lignières qui apportent le lait frais à la fromagerie.

Il provient des vaches qui ne consomment aucun fourrage ensilé et fait l'objet d'un contrôle systématique. Car il faut un lait de première classe pour faire un fomage de haute qualité.

Filtrage et pesée

Le lait de chaque ferme est filtré et pesé par un ordinateur, afin d'enregistrer les quantités livrées.

Brassage

La presure transforme le lait en une masse gélatineuse qui est ensuite découpée au tranche-caillé.

Un brassage constant réduit ensuite les "grains" du fromage à la grosseur voulue.


2) Mise en moule

Retrait des grains

Les "grains" de fromage doivent être retirés à un moment précis avec une pompe à cailler et sont mis dans les formes à fromage.

Mise en moule

Le moule qui donne sa forme au fromage est constitué d'un cercle de bois ou de plastique.

Presse

Les "grains" de fromage ainsi tassés, se préparent à la presse.


3) Maturation

Bain de sel

Le lendemain matin, les fromages fabriqués la veille, sont immergés dans un bain de sel durant un ou deux jours.

Stockage

Après le bain de sel, les fromages sont rangés dans la fraîcheur de la cave durant 10 à 14 jours. Puis stockés dans une autre cave plus chaude durant environ 4 mois. Ils devront encore maturer chez l'affineur et seront vendus à l'âge de 6 à 15 mois.

Les meules sont régulièrement frottées et retournées.